Nhà hàng, bar, lounge và rooftop: âm thanh theo nhịp phục vụ trong ngày

Với nhà hàng và quầy bar trong khách sạn, chủ đầu tư thường lo hai chuyện ngược nhau. Không gian nghe quá tẻ nhạt thì khách ngồi ít, gọi ít. Không gian quá ồn thì khách phải nói to, rồi khách ở phòng nghỉ hay khu dân cư bên cạnh gọi điện phàn nàn. Cái khó là cùng một không gian đổi nhịp nhiều lần trong ngày: bữa sáng cần yên và sáng sủa, bữa trưa có khách công việc nói chuyện, bữa tối dịu hơn, quầy bar về khuya sôi động hơn.

Phần lớn những chuyện này được quyết bằng một loạt lựa chọn ở giai đoạn thiết kế, mỗi lựa chọn có cái được và cái mất. Bài này đi qua từng lựa chọn đó, để chủ đầu tư, kiến trúc sư và đơn vị vận hành F&B chốt cùng nhau trước khi bản vẽ nội thất khoá lại.

Nhiều loa nhỏ rải đều, hay ít loa lớn?

Cách lắp nhanh và rẻ là vài loa công suất lớn đặt ở góc phòng. Bàn gần loa thì ồn, bàn xa thì nghe không rõ nhạc. Nhân viên vặn to lên cho bàn xa nghe thấy, và bàn gần phải nói to hơn nữa.

Nhiều loa nhỏ rải đều trên trần hoặc tường phát ở mức thấp hơn mà phủ đều cả phòng. Khách ngồi bàn nào cũng nghe nhạc ở cùng một mức vừa đủ, và vẫn nói chuyện được với người đối diện. Cái giá là nhiều điểm loa hơn, nhiều đường dây hơn, và vị trí loa phải có trên bản vẽ trần từ đầu.

Với nhà hàng trong khách sạn, phương án rải đều thường hợp hơn, chia thành vài vùng nhỏ trong cùng một phòng: khu bàn chính, khu bàn riêng, quầy bar, khu chờ. Mỗi vùng chỉnh được riêng trên một hệ âm thanh thương mại đa vùng, để khu bàn riêng yên hơn khu quầy bar mà không cần hai hệ thống.

Loa lộ ra theo phong cách, hay loa ẩn vào nội thất?

Có nhà hàng chọn để loa lộ ra như một phần của thiết kế: loa treo, loa đặt trên kệ, loa ngoài trời dạng trụ. Có nơi muốn không thấy một chiếc loa nào: loa âm trần mặt phẳng, loa phủ bả lẫn vào trần, loa giấu sau vách gỗ hoặc vải.

Loa lộ dễ lắp, dễ tiếp cận khi bảo trì, và thùng loa thường lớn hơn nên dễ có dải trầm đầy hơn. Loa ẩn giữ được nội thất sạch, nhưng phải quyết từ giai đoạn thô. Riêng loa phủ bả còn phụ thuộc tay nghề trát và sơn, và chi phí mỗi điểm thường cao hơn loa âm trần thông thường. Một quầy bar cần âm trầm mạnh cho đêm cuối tuần có thể kết hợp: loa toàn dải ẩn trên trần, loa siêu trầm giấu trong quầy.

Lựa chọn này nên được làm cùng nhà thiết kế nội thất trong bản vẽ âm thanh theo thiết kế nội thất. Khi chọn loa ẩn, xem thêm phần âm thanh kiến trúc và loa tàng hình.

Đầu tư thêm cho loa, hay cho vật liệu hấp âm?

Nhiều nhà hàng ồn không phải vì nhạc to. Trần bê tông, sàn đá, tường kính và bàn không khăn làm mọi tiếng nói, tiếng dao nĩa dội qua lại. Người ta có phản xạ tự nói to hơn khi xung quanh ồn, gọi là hiệu ứng Lombard. Trong một phòng vang, phản xạ này biến thành vòng leo thang giữa các bàn. Khi đó, thay loa tốt hơn giúp được rất ít, vì phần lớn tiếng ồn đến từ chính khách.

Trong một nhà hàng nhiều bề mặt cứng, vật liệu hấp âm nên được tính trước khi nâng cấp loa, vì loa chỉ quyết định tiếng nhạc, còn vật liệu hấp âm tác động lên cả tiếng nói của khách. Vật liệu có thể là trần hấp âm, tấm tiêu âm hoàn thiện bằng vải hoặc gỗ đục lỗ, rèm, ghế bọc nệm. Mục tiêu thời gian vang cho phòng nên được đặt cùng kiến trúc sư, đo theo ISO 3382-2:2008 khi nghiệm thu. Phần đặt mục tiêu và đo tại hiện trường được trình bày ở trang âm học và kiểm soát tiếng ồn.

Nhà hàng mở bếp cần tính thêm tiếng ồn từ quầy bếp, nhất là máy hút khói và tiếng nồi chảo. Vị trí máy hút và vật liệu quanh quầy bếp nên được xem cùng lúc với thiết kế âm thanh của phòng ăn.

Nhạc chạy theo lịch, hay để nhân viên ca tự chọn?

Để nhân viên tự chọn nhạc thì linh hoạt, nhưng sau vài tháng mỗi ca phát một kiểu, âm lượng tuỳ người, và có khi là nhạc từ tài khoản cá nhân. Ngược lại, khoá cứng mọi thứ thì nhân viên không chỉnh được khi nhà hàng đột nhiên đông hay vắng.

Cách cân bằng là lịch tự động cho từng vùng theo giờ phục vụ, kèm giới hạn âm lượng trên và dưới. Nhân viên ca được chọn giữa vài danh sách phát đã duyệt và chỉnh âm lượng trong giới hạn đó, còn quyền đổi lịch và giới hạn thuộc về quản lý.

Nhạc phát ở nơi kinh doanh cần có quyền sử dụng công khai theo quy định về quyền tác giả và quyền liên quan. Tài khoản nghe nhạc cá nhân thường không cấp quyền này, nên nguồn nhạc và phạm vi giấy phép cần được chủ đầu tư chốt rõ với đơn vị cung cấp nhạc hoặc tổ chức đại diện quyền trước khai trương. Khi khách sạn có bản sắc âm thanh riêng, các danh sách phát là nơi bản sắc đó sống mỗi ngày; phần này được bàn trong bài Bản sắc âm thanh cho thương hiệu khách sạn.

Nhà hàng cạnh sảnh thì vùng âm thanh của nó nên được vẽ cùng sơ đồ vùng của sảnh, như bài Sảnh đón và hành trình đến phòng đã nêu, để nhạc từ hai phía không lẫn vào nhau ở chỗ giáp ranh.

Rooftop: âm thanh ra khỏi sân thượng đi đâu

Rooftop thường là nơi khó nhất của nhóm F&B. Không có tường để giữ âm thanh lại, gió làm âm thanh lúc nghe được lúc không. Âm thanh cũng đi xa hơn người ta nghĩ, tới phòng nghỉ tầng dưới, toà nhà bên cạnh, khu dân cư phía sau.

Vặn to cho cả sân thượng nghe rõ là cách dễ nhất, nhưng cũng dễ nhận phàn nàn nhất. Cách bền hơn là nhiều loa nhỏ đặt thấp, hướng vào khu khách ngồi và ra xa khu dân cư, kèm giới hạn âm lượng theo giờ. Loa siêu trầm ngoài trời cần cân nhắc kỹ vì âm trầm lan xa và truyền qua kết cấu. Mức ồn ra bên ngoài nên được đo tại ranh giới với khu dân cư gần nhất, đối chiếu với quy chuẩn về tiếng ồn môi trường hiện hành.

Rooftop cũng cần vùng loa thông báo khẩn nghe rõ trên nền gió và nhạc, với mục tiêu đặt trong hồ sơ thiết kế phòng cháy chữa cháy. Thiết bị ở đây chịu nắng, mưa, gió, sét, và với khu nghỉ dưỡng ven biển là hơi muối. Giá treo loa cũng cần được đơn vị kết cấu xác nhận theo tải gió. Phần thiết bị ngoài trời được bàn trong bài Hồ bơi, cảnh quan và bãi biển.

Ban nhạc và DJ: hệ cố định có ngõ cắm, hay để ê kíp mang thiết bị tới?

Quầy bar và lounge thường có ban nhạc sống hoặc DJ vài tối mỗi tuần. Để ê kíp tự mang loa tới thì tiết kiệm đầu tư ban đầu, nhưng mỗi tối là một dàn khác, âm lượng tuỳ ê kíp, và khách sạn không kiểm soát được tiếng ồn ra ngoài.

Một hệ cố định đủ cho ban nhạc nhỏ, với ngõ cắm sẵn cho bàn trộn của DJ hoặc ban nhạc, giúp khách sạn giữ âm thanh trong khuôn khổ. Ê kíp cắm vào hệ của quầy bar, và một bộ giới hạn mức âm lượng chặn ở mức đã đặt cho từng khung giờ. Nếu ê kíp vẫn mang loa riêng, bộ giới hạn cần đặt ở nguồn cấp cho ê kíp để ngắt khi vượt mức. Thiết kế âm thanh chuyên nghiệp cho quầy bar và ánh sáng sân khấu cho góc biểu diễn nên làm cùng lúc, vì hai hệ dùng chung nguồn điện và vị trí treo.

Quầy bar đông nhất vào đêm cuối tuần, cũng là lúc nhạc to nhất. Nhạc nền ở mọi vùng F&B và âm thanh biểu diễn, kể cả thiết bị ê kíp mang vào, cần tự ngắt khi có báo động hoặc khi hệ thông báo và hướng dẫn sơ tán phát bản tin. Với thiết bị mang vào, điểm ngắt nên đặt ở ngõ cắm và nguồn cấp cho ê kíp, và vị trí điểm ngắt cần có trên bản vẽ. Cách liên kết này phải được thể hiện trong hồ sơ thiết kế phòng cháy chữa cháy của công trình. Các kịch bản khẩn cấp được bàn riêng trong bài An toàn của khách lưu trú.

Nhà hàng, bar nằm ngay dưới hay cạnh phòng nghỉ, hoặc rooftop nằm ngay trên phòng nghỉ, cần mục tiêu cách âm riêng, gồm cả âm va chạm và rung từ loa siêu trầm, chốt từ thiết kế kết cấu. Cách đặt chỉ số cách âm cho cấu kiện và mục tiêu đo tại hiện trường được bàn trong bài Phòng nghỉ và giấc ngủ của khách.

Những điều nên đưa vào hồ sơ thiết kế cho nhà hàng, bar và rooftop

  • Sơ đồ vùng âm thanh trong từng nhà hàng, bar, lounge, rooftop, kèm lịch phát theo giờ phục vụ và giới hạn âm lượng.
  • Phương án bố trí loa (rải đều hay tập trung, lộ hay ẩn), chốt cùng bản vẽ trần và nội thất.
  • Mục tiêu thời gian vang cho từng phòng ăn, đo theo ISO 3382-2:2008, cùng danh mục vật liệu hấp âm.
  • Nguồn nhạc, phạm vi giấy phép sử dụng công khai, và phân quyền chọn nhạc giữa quản lý và nhân viên ca.
  • Hướng loa, giới hạn âm lượng theo giờ và mức ồn mục tiêu tại ranh giới khu dân cư cho rooftop; thiết bị và giá treo ngoài trời chọn theo điều kiện môi trường và tải gió.
  • Vùng loa thông báo khẩn cho rooftop, mục tiêu đặt trong hồ sơ thiết kế phòng cháy chữa cháy.
  • Ngõ cắm cho ban nhạc, DJ, bộ giới hạn mức âm lượng, và vị trí nguồn, cáp, điểm treo cho góc biểu diễn.
  • Điểm ngắt nhạc nền và âm thanh biểu diễn khi có báo động hoặc bản tin khẩn, thể hiện trong hồ sơ thiết kế phòng cháy chữa cháy.
  • Mục tiêu cách âm giữa khu F&B và phòng nghỉ liền kề.

Các điểm cần phối hợp với kiến trúc sư cho toàn công trình được gom ở bài Ghi chú cho kiến trúc sư.

Các yêu cầu trong bài nêu ở mức thiết kế. Quy chuẩn và quy định pháp luật áp dụng cho từng công trình do đơn vị tư vấn thiết kế và cơ quan có thẩm quyền xác định.

Khi bản vẽ nội thất của nhà hàng và quầy bar còn chỉnh được, Bá Hùng có thể cùng kiến trúc sư và đơn vị vận hành F&B chọn phương án cho từng không gian, từ vị trí loa tới mục tiêu âm học. Cách chúng tôi làm việc ở giai đoạn này được trình bày tại trang tư duy kiến trúc giải pháp.